Nuove modalità nella ristorazione post lockdown: la riscoperta del ristorante in casa

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Il lockdown ha dato uno stop alla ristorazione in generale, poi con le limitazioni del distanziamento ha ulteriormente rallentato l’attività di una miriade di trattorie a conduzione familiare. Nel 2017 si era riusciti a licenziare alla Camera dei Deputati la legge sull’istituzione degli ‘home restaurant’, legge purtroppo mai arrivata alla Camera del Senato. Questa legge regolamentava la somministrazione del cibo anche da parte dei privati presso le proprie abitazioni.
Purtroppo ancora non si è arrivati alla definizione della legge istitutiva, si procede ancora con pareri e circolari, l’ultima quella della Questura di Reggio Calabria che liberalizza l’attività dei ‘ristoratori per passione’. Così, gli ingredienti poveri hanno avuto l’autorizzazione ad unirsi in sapori forti e genuini creando tante pietanze e riscoprendo la cucina dei nostri nonni.

La vera rivoluzione culinaria napoletana arrivò sotto il regno dei Borbone grazie al matrimonio fra Ferdinando IV di Borbone con l’altezzosa Maria Carolina d’Austria, di cui le cronache narrano di un rapporto alquanto turbolento.
Carolina cercava di introdurre alla corte borbonica la classe e la raffinatezza francese, ma il suo consorte, il Re Ferdinando, continuava a comportarsi in modo poco consono ad un Re. Così la Regina, non riuscendo a sopportare i sapori della cucina napoletana del tempo – sapori marcati e schietti – chiese aiuto alla sorella Maria Antonietta, Regina di Francia.
Arrivarono così alla corte di Napoli alcuni fra i migliori cuochi francesi per educare i colleghi partenopei alle prelibatezze della cucina francese. Però, invece di fondersi con quella francese, avvenne l’esatto contrario: gli chef partenopei diedero vita a una cucina completamente nuova. I cuochi che vennero dalla Francia erano chiamati con il titolo di Monsieur, “signore” in francese. Nella lingua napoletana il termine venne alterato in “monzù”.

Fu proprio grazie ad uno di essi, Gennaro Spadaccino, che si ebbe l’invenzione della forchetta a quattro punte.
Infatti, i maccheroni erano uno dei piatti più amati dal popolo, che per mangiarli usava le mani – usanza certamente poco igienica – ma erano molto amati anche dal sovrano Ferdinando, quindi Carolina ordinò al suo monzù più fidato di creare un sistema per sostituire l’uso delle mani.
Nel Regno di Napoli dell’epoca era iniziata una rivoluzione silenziosa nel campo culinario. Furono riviste le metodologie culinarie: progressione classica dal salato al dolce, dal freddo al caldo, in questa sinfonia culinaria i cuochi partenopei aggiunsero “il primo”, ossia la portata con la pasta.
La cosa davvero curiosa di questa storia gastronomica è il fatto che a Napoli e nel Sud ha vinto la cucina povera su quella ricca nell’alimentazione quotidiana. Ha vinto non solo per dimensioni qualitative, ma soprattutto sul piano nutrizionale, la cui scienza dell’alimentazione moderna ha dato ragione. Infatti, oggi l’alimentazione è costituita da cibi che mangiavano i poveri, dunque vegetali, fibre, pesci e raramente la carne rossa.
Siamo stati ospiti a Camposano, nel Nolano, dove a casa di Filomena abbiamo assaporato una pasta e patate con cipolle dal gusto unico. Le cipolle tagliate finemente e messe in padella con poco olio e vino bianco, poi l’aggiunta delle patate tagliate a tocchetti e fatte cuocere a parte.

Fatto amalgamare il tutto si lessa la pasta e si condisce. Un turbinio di sapori e colori che soltanto la tradizione della cucina napoletana, che ha assorbito e modificato negli anni a suo piacimento il corso della storia della tavola dalle nostre parti cambiando le abitudini culinarie dei “conquistatori” ed adattandole, o addirittura assorbendole con le nostre, è in grado di offrire a tavola. Tutto questo patrimonio di storia e genialità, oltre che di cultira di popoli e razze che si sono fusi attraverso la cucina all’ombra del Vesuvio nel corso della storia per diventare esse stesse cultura per le generazioni future, si fonderanno presto nella ristorazione domiciliare. Un poì come i famosissimi “Paladar” di Cuba, ristoranti a conduzione familiare molto pittoreschi che nacquero in maniera alquanto singolare e originale come iniziativa privata “consentita e tollerata” dal regime castrista che, specialmente negli anni del bloqueo (l’embargo imposto dagli USA dopo la rivoluzione capitanata da Fidel Castro e Ernesto “Che” Guevara che liberò l’isola dal dominio militare di Fulgencio Batista e dal suo regime totalitario), centralizzò ogni iniziativa imprenditoriale imponendo un ferreo controllo su tutte le attività commerciali economiche e imprenditoriali. Che non sia questa della ristorazione in casa una idea vincente per rilanciare questo settore dopo il periodo di chiusura imposto per la pandemia’ Vedremo. Intanto, continuiamo a sederci a tavola e a raccontare il buon cibo e il buon vino e tutto quanto gira attorno al food & beverage in Campania e non solo. Voi, di contro, continuate a seguire le nostre rubriche sulle “Eccellenze campane” e non solo quelle segnalandoci le novità e le cose di interesse a foodandbeverage.jpress@gmail.com.